براساس روايت نويسنده فيلمنامه، در اين دوران آشپزخانه نهادي است که با مجموعه منسجم و پيچيده اي از مقررات و رسوم اداره مي شود و شيوه خاصي از پخت و پز و آشپزي - که مبتني بر اصول طبي پيشگيري از بيماري ها و درمان ناخوشي ها است - در آن به کار مي رود. بر اساس اين روايت، آشپز با وسايل و ابزار ساده و اندک و طبعاً مکانيکي آن زمان و با بهره بردن از مواد اوليه کاملاً طبيعي به ويژه سبزيجات و گياهان پرورشي و گاه رستني هاي وحشي و خودرو، بايد غذايي به عمل آورد که هم براي حفظ يا بازگرداندن تندرستي پادشاه مفيد باشد و هم خوشگوار و سهل الهضم باشد و هم از محک دلهره آور حس چشايي و بويايي پادشاه سربلند بيرون آيد. در اين صورت است که آشپز دربار مي تواند در چالش آزمون هاي تکنيکي و هنري پخت و پز پيروز ميدان باشد، حال کاري به حسد حاسدان و سعايت بدخواهان و توطئه چيني زنان و مردان اهرمن خوي سريال ندارم که با پيروز ميدان چه مي کنند و در آخر به کجا مي رسند.
سريال به بيننده خود مي آموزد که از مواد غذايي شناخته شده و در دسترس، هم مي توان خلاقانه به ترکيبات غذايي نو دست يافت و هم مي توان از همين مواد غذايي، کاربردهاي دارويي و درماني کسب کرد. همچنين گاه گوشزد مي کند که عدم تناسب در پياپي خوردن غذاها يا پرخوري در غذاهاي سالم، بيماري زاست و مي تواند آثار سمي داشته باشد. نکته جالب ديگر در اين سريال برخورد مکاشفه وار پادشاه و امرا با غذاست. آنان چنان غذا را با تامل و هوشياري مي چشند و مي جوند و در وقت خوردن چنان معطوف به ادراک تام غذا هستند که گويي در حال يک تجربه باطني ناب هستند. بي گمان همين هوشياري و آگاهي در روزمره ترين نياز جسمي است که آنان را از تندخوري و پرخوري و شکمبارگي بازمي دارد و اين خود نکته بسيار ارجمندي است که امروز کمتر کسي به آن توجه دارد. بگذرم، نگارنده ضمن آنکه ارزش هاي يادشده در اين سريال را محترم مي شمارد اما بر آن نيست که نوشتاري منفعلانه و ستايشگرانه در وصف اين شيوه از آشپزي يا غذا خوردن بنگارد، بلکه برعکس بر خويشتن تاريخي فراموش شده اش دريغ مي خورد. در همه جمعه شب هايي که به ديدن اين سريال گذراندم همواره در اين انديشه بودم که چه نيکو و شايسته بود اگر آشپزي ايراني نيز - اگر نه با همه تنوع و گستردگي قومي و محلي اش، بل دست کم با بخشي از توانايي هاي بي رقيبش - در ساخت سريالي ايراني جلوه مي نمود تا ما مردم وامانده از حکمت هاي ژرف خوردن و نوشيدن و سنت هاي کهن آشپزي به ياد بياوريم که پيش از دوران سيطره کميت و سرعت و پيدايش فست فود هايي چون پيتزا و ساندويچ ها و انواع گوشت هاي صنعتي و کنسروها و غذاهاي آماده ديگر، نياکان ما چه مي خورده اند و چگونه مي خورده اند و حکماي ايراني براي هر مزاج و هر سن و هر فصل سال چه تدابير غذايي مي انديشيده اند؟ و هنگام غذا خوردن رعايت چه احکام و آدابي را واجب و لازم مي دانسته اند؟ و براي هر ماده خوردني و آشاميدني بر حسب شيوه اثرگذاري آن در بدن و/ يا نحوه اثرپذيري اش از بدن به کدامين طبقه بندي ها و رموز آشکار و نهان قائل بودند.
اين نکته شايسته توجه است که سفره ايراني حتي با وجود در نظر داشتن پرهيزها و تحذيرهاي طبي براي حفظ صحت، هيچ گاه از تنوع و رنگارنگي و نيز جامعيت مواد غذايي تهي نبوده است. البته سن و سال نگارنده به اين قد نمي دهد که خوان نعمت ايراني را بدين آراستگي که گفته اند ديده و چشيده باشد، اما بر اساس مکتوبات و منقولات مي تواند بخشي از فهرست بلندبالاي غذاها و نوشيدني ها را به قدر مجال اندکش فهرست کند.
انواع متنوعي از پلوها از جمله پلوي ساده، باقلاپلو، پسته پلو، عدس پلو، لوبياپلو، شيرين پلو، مزعفرپلو، آلبالوپلو، قيمه پلو، ته چين پلو، ماهي پلو، سبزي پلو، شيرپلو، دمپختک، بلغورپلو، والک پلو و...
تعداد زيادي اقسام خورش ها شامل فسوجن ها (فسنجان ها) از جمله فسوجن بادام، فسوجن مغز گردو، فسوجن بادنجان، فسوجن لوبيا قرمز و فسوجن هاي سيب زميني، هويج، کدو، و انواع ديگر فسوجن ها، همچنين انواع متنجن ها يا غذاهاي گوشتي سرخ کردني، شش اندازها، قورمه ها (قورمه سبزي، قورمه هويج و قورمه سيب)، مسمن ها از جمله مسمن بادنجان، مسمن آلوبخارا، مسمن کنگر و مسمن هاي ريواس، اسفناج، کدو و انواع ديگر و نيز اشکال گوناگون قيمه ها.
انواع کوکوها، انواع نرگسي ها، اقسام کوفته ها، بيش از 30 نوع آش، گونه گونه شورباها، انواع حليم ها، دلمه هاي گوناگون، يخني هاي مختلف، انواع کباب ها، چندين نوع اشکنه، مرباهاي فراوان و گوناگون، بوراني ها، انواع بسيار زياد ترشي ها و غذاهاي مکمل سفره و نيز تنقلات پرشمار و عصرانه ها و شب چره هاي بسيار.
شايد باورکردني نباشد که محمدحسين عقيلي شيرازي حکيم قرن 12 هجري قمري، بيش از سيصد و شصت نوع سکنجبين را در کتاب قرابادين کبي - که از کتب مرجع داروشناسي و داروسازي طب سنتي به شمار مي آيد- نام برده است و به روش طبخ انواع شوربا، مربا، آش، متنجن، حلوا، معجون هاي خوش خوراک و ديگر خوراکي ها پرداخته است.
ما بينندگان يانگوم هر هفته به تماشاي سفره چشم تنگان کره اي مي نشينيم و شايد از گستردگي اطعمه و اشربه آنان در شگفت مي شويم، اما دريغ از دوربيني که به مستندسازي فرهنگ غذايي خودمان بپردازد و ما را به خودمان بنماياند. البته ناگفته پيداست که در آثار داريوش مهرجويي چند تصوير از سفره ايراني را شاهد بوده ايم، اما و صد اما که اين هرگز کافي نيست.
همچنين دريغ بسيار مي خورم بر اينکه چرا امراض گوارشي از سوء هاضمه تقريباً همه گير گرفته تا اختلالات بسيار شايع روده اي و کبدي در اين مرز و بوم جولان مي دهد؟ درحالي که آداب غذا خوردن چه در آينه روايات و احاديث طبي منقول از بزرگان دين و چه در آينه توصيه هاي طبي مندرج در کتب مرجع طب سنتي چنان سرشار و جامع و حکيمانه بيان شده اند که به راستي جاي بهانه و عذري براي ما مردم باقي نمي گذارند. حسن ختام اين مقال را بهتر از اين حديث رسول گرامي اسلام نمي دانم که فرمود؛ معده خانه همه بيماري ها و پرهيز سرآمد همه درمان ها است.
منابع؛
مجله درمانگر- سال سوم-شماره پياپي 10- تابستان 85- صفحه79-77- تنوع غذا در سده قبل- مهندس محمدکمالي نژاد و فرشته فرخي- کتاب سفره اطعمه- ميرزا علي اکبر کاشاني- انتشارات بنياد فرهنگ ايران- چاپخانه علمي- سال 1353
قرابادين کبير- محمدحسين عقيلي شيرازي
*پزشک، پژوهشگر در طب سنتي ايران
سريال به بيننده خود مي آموزد که از مواد غذايي شناخته شده و در دسترس، هم مي توان خلاقانه به ترکيبات غذايي نو دست يافت و هم مي توان از همين مواد غذايي، کاربردهاي دارويي و درماني کسب کرد. همچنين گاه گوشزد مي کند که عدم تناسب در پياپي خوردن غذاها يا پرخوري در غذاهاي سالم، بيماري زاست و مي تواند آثار سمي داشته باشد. نکته جالب ديگر در اين سريال برخورد مکاشفه وار پادشاه و امرا با غذاست. آنان چنان غذا را با تامل و هوشياري مي چشند و مي جوند و در وقت خوردن چنان معطوف به ادراک تام غذا هستند که گويي در حال يک تجربه باطني ناب هستند. بي گمان همين هوشياري و آگاهي در روزمره ترين نياز جسمي است که آنان را از تندخوري و پرخوري و شکمبارگي بازمي دارد و اين خود نکته بسيار ارجمندي است که امروز کمتر کسي به آن توجه دارد. بگذرم، نگارنده ضمن آنکه ارزش هاي يادشده در اين سريال را محترم مي شمارد اما بر آن نيست که نوشتاري منفعلانه و ستايشگرانه در وصف اين شيوه از آشپزي يا غذا خوردن بنگارد، بلکه برعکس بر خويشتن تاريخي فراموش شده اش دريغ مي خورد. در همه جمعه شب هايي که به ديدن اين سريال گذراندم همواره در اين انديشه بودم که چه نيکو و شايسته بود اگر آشپزي ايراني نيز - اگر نه با همه تنوع و گستردگي قومي و محلي اش، بل دست کم با بخشي از توانايي هاي بي رقيبش - در ساخت سريالي ايراني جلوه مي نمود تا ما مردم وامانده از حکمت هاي ژرف خوردن و نوشيدن و سنت هاي کهن آشپزي به ياد بياوريم که پيش از دوران سيطره کميت و سرعت و پيدايش فست فود هايي چون پيتزا و ساندويچ ها و انواع گوشت هاي صنعتي و کنسروها و غذاهاي آماده ديگر، نياکان ما چه مي خورده اند و چگونه مي خورده اند و حکماي ايراني براي هر مزاج و هر سن و هر فصل سال چه تدابير غذايي مي انديشيده اند؟ و هنگام غذا خوردن رعايت چه احکام و آدابي را واجب و لازم مي دانسته اند؟ و براي هر ماده خوردني و آشاميدني بر حسب شيوه اثرگذاري آن در بدن و/ يا نحوه اثرپذيري اش از بدن به کدامين طبقه بندي ها و رموز آشکار و نهان قائل بودند.
اين نکته شايسته توجه است که سفره ايراني حتي با وجود در نظر داشتن پرهيزها و تحذيرهاي طبي براي حفظ صحت، هيچ گاه از تنوع و رنگارنگي و نيز جامعيت مواد غذايي تهي نبوده است. البته سن و سال نگارنده به اين قد نمي دهد که خوان نعمت ايراني را بدين آراستگي که گفته اند ديده و چشيده باشد، اما بر اساس مکتوبات و منقولات مي تواند بخشي از فهرست بلندبالاي غذاها و نوشيدني ها را به قدر مجال اندکش فهرست کند.
انواع متنوعي از پلوها از جمله پلوي ساده، باقلاپلو، پسته پلو، عدس پلو، لوبياپلو، شيرين پلو، مزعفرپلو، آلبالوپلو، قيمه پلو، ته چين پلو، ماهي پلو، سبزي پلو، شيرپلو، دمپختک، بلغورپلو، والک پلو و...
تعداد زيادي اقسام خورش ها شامل فسوجن ها (فسنجان ها) از جمله فسوجن بادام، فسوجن مغز گردو، فسوجن بادنجان، فسوجن لوبيا قرمز و فسوجن هاي سيب زميني، هويج، کدو، و انواع ديگر فسوجن ها، همچنين انواع متنجن ها يا غذاهاي گوشتي سرخ کردني، شش اندازها، قورمه ها (قورمه سبزي، قورمه هويج و قورمه سيب)، مسمن ها از جمله مسمن بادنجان، مسمن آلوبخارا، مسمن کنگر و مسمن هاي ريواس، اسفناج، کدو و انواع ديگر و نيز اشکال گوناگون قيمه ها.
انواع کوکوها، انواع نرگسي ها، اقسام کوفته ها، بيش از 30 نوع آش، گونه گونه شورباها، انواع حليم ها، دلمه هاي گوناگون، يخني هاي مختلف، انواع کباب ها، چندين نوع اشکنه، مرباهاي فراوان و گوناگون، بوراني ها، انواع بسيار زياد ترشي ها و غذاهاي مکمل سفره و نيز تنقلات پرشمار و عصرانه ها و شب چره هاي بسيار.
شايد باورکردني نباشد که محمدحسين عقيلي شيرازي حکيم قرن 12 هجري قمري، بيش از سيصد و شصت نوع سکنجبين را در کتاب قرابادين کبي - که از کتب مرجع داروشناسي و داروسازي طب سنتي به شمار مي آيد- نام برده است و به روش طبخ انواع شوربا، مربا، آش، متنجن، حلوا، معجون هاي خوش خوراک و ديگر خوراکي ها پرداخته است.
ما بينندگان يانگوم هر هفته به تماشاي سفره چشم تنگان کره اي مي نشينيم و شايد از گستردگي اطعمه و اشربه آنان در شگفت مي شويم، اما دريغ از دوربيني که به مستندسازي فرهنگ غذايي خودمان بپردازد و ما را به خودمان بنماياند. البته ناگفته پيداست که در آثار داريوش مهرجويي چند تصوير از سفره ايراني را شاهد بوده ايم، اما و صد اما که اين هرگز کافي نيست.
همچنين دريغ بسيار مي خورم بر اينکه چرا امراض گوارشي از سوء هاضمه تقريباً همه گير گرفته تا اختلالات بسيار شايع روده اي و کبدي در اين مرز و بوم جولان مي دهد؟ درحالي که آداب غذا خوردن چه در آينه روايات و احاديث طبي منقول از بزرگان دين و چه در آينه توصيه هاي طبي مندرج در کتب مرجع طب سنتي چنان سرشار و جامع و حکيمانه بيان شده اند که به راستي جاي بهانه و عذري براي ما مردم باقي نمي گذارند. حسن ختام اين مقال را بهتر از اين حديث رسول گرامي اسلام نمي دانم که فرمود؛ معده خانه همه بيماري ها و پرهيز سرآمد همه درمان ها است.
منابع؛
مجله درمانگر- سال سوم-شماره پياپي 10- تابستان 85- صفحه79-77- تنوع غذا در سده قبل- مهندس محمدکمالي نژاد و فرشته فرخي- کتاب سفره اطعمه- ميرزا علي اکبر کاشاني- انتشارات بنياد فرهنگ ايران- چاپخانه علمي- سال 1353
قرابادين کبير- محمدحسين عقيلي شيرازي
*پزشک، پژوهشگر در طب سنتي ايران
+ نوشته شده در سه شنبه دوازدهم تیر 1386ساعت 20:0 توسط
|
